2025年秋、東京・白金高輪駅すぐの立地に、新しいフレンチレストラン「Sillage（シヤージュ）」がオープンします。

店名はフランス語で「香りの余韻」や「通り過ぎたあとの気配」。

料理の形は消えても、香りや味わい、楽しい時間の記憶が長く残ってほしい──そんな想いを込めました。

シェフは宗定和輝。

南仏ニームのミシュラン一つ星「Jérôme Nutile」でM.O.F.（Meilleur Ouvrier de France/フランス国家最優秀職人章）シェフのもと修業し、東京「L’ARGENT（ラルジャン）」（一つ星）でも経験を重ねてきました。

フランス料理の確かな技術と素材への深い敬意を大切にしながら、発酵や素材の組み合わせなど日本の食材に寄り添った料理を提案し、肩肘張らずに本格的な料理を楽しめる空間をつくります。

ビストロの親しみやすさと、高級レストランの確かな味わいを融合させたのが、90年代のパリ発祥のビストロノミーというスタイルです。

Sillageはその精神を受け継ぎながら、日本の旬や発酵、無農薬野菜などの身体に優しい要素を取り入れ、今の時代に合った形へと昇華させます。

価格や空間は肩肘張らず、でも味わいは記憶に残る──そんな“今のビストロノミー”を白金高輪から発信していきます。

私（シェフ宗定）の地元・岡山の契約農家から届く無農薬野菜やエディブルフラワー、高知・宿毛から直送される鮮魚、そしてホロホロ鳥や鴨などのガストロノミーレストランで扱われる上質な肉。

野菜は思い入れがあり、季節ごとの彩りや香りを生かすために多くの皿で積極的に取り入れます。

ニームで修行時代に感動した南仏のオリーブオイルも、日本では珍しいものですが、現地から取り寄せて使用します。

旬や産地の背景を大切に、その素材が一番輝く形を見極めて一皿に仕立て上げます。

神戸北野ホテルで基礎を学び、南仏ニームの「Jérôme Nutile」や東京「L’ARGENT」の厨房で経験を重ねました。

料理はフレンチの技法を土台に、日本の四季や食文化と自然に溶け合うよう仕立てています。

料理をする中で大切にしているのは、素材の声を聞くこと。一皿の中で食材同士が会話をするように調理法や組み合わせを工夫し、発酵や火入れでより深い味わいを実現します。

伝統的なビストロ料理は、素材を生かしながら現代的に再構築して、Sillageならではの物語を添えてお届けします。